Раціональним називається таке харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища і підтримує життєві прояви організму людини на високому рівні за різних умов праці та побуту, Поряд з цим терміном використовуються й такі, як “правильне харчування”, “науково обґрунтоване”, “оптимальне”, “збалансоване”, “адекватне харчування” тощо. Всі ці терміни рівнозначні, проте термін “раціональне харчування” є більш вдалим, адже повністю відповідає вкладеному в ньому змісту.

У сучасних умовах диспропорція в хімічному складі раціонів (нестача одних та надмірна кількість інших компонентів) складає основний фактор ризику розвитку “хвороб цивілізації” (хронічних неінфекційних хвороб). Їжа в раціоні сучасної людини є постачальником надлишкової кількості енергії на противагу недостатності біорегуляторних та захисно-реабілітаційних компонентів. Тому особливого значення набуває необхідність забезпечення збалансованості та повноцінності харчування.

Збалансованим зветься харчування, при якому в раціоні міститься оптимальне в кількісному та якісному плані співвідношення харчових та біологічно активних речовин, здатних проявити в організмі максимум своєї корисної дії. Особливе значення надається збалансованості незамінних речовин, які не синтезуються в організмі або синтезуються в недостатній кількості чи з недостатньою швидкістю. Загальна кількість незамінних компонентів їжі перевищує 50. До таких основних речовин відносяться 8-10 амінокислот, 3-5 поліненасичених жирних кислот, всі вітаміни, більшість мінеральних елементів.

У сучасних раціонах харчування збалансованість харчових компонентів встановлюється в зв’язку з енергетичною цінністю. Таким чином співвідношення основних харчових речовин має відповідати формулі:

БІЛКИ : ЖИРИ : ВУГЛЕВОДИ = 1 : 2,3 : 5,8.

Потреба у вітамінах розраховується на мегакалорію (на 1000 ккал). В сучасних умовах перспективним вважається добовий харчовий раціон, який включає 2,5 мегакалорій. Саме він, напевне, і стане одним з найбільш поширених у харчуванні людей розумової та автоматизованої праці, яка не потребує значних фізичних зусиль.

У сучасних умовах відмічаються достатньо великі витрати білка, що обумовлені його розпадом та виведенням з організму. Тому білок – це той компонент харчування, який в найменшій мірі потребує обмеження в сучасних умовах життєдіяльності людини. Загальна кількість білка при збалансованому харчуванні має становити в середньому 11% від добової потреби в енергії. Найбільш сприятливим співвідношенням амінокислот, з притаманною їм здатністю забезпечувати високий рівень відновлення тканинних білків в організмі характеризуються білки м’яса, риби, молока, тобто тваринні білки. Їх вміст в добовому раціоні має складати 55% від загальної кількості білка. В той же час рослинні білки в поєднанні з тваринними створюють біологічно активні амінокислотні комплекси, які здатні забезпечувати фізіологічну повноцінність та високе використання амінокислот для процесів внутрішньотканинного синтезу.

Щодо збалансованості жирового компоненту в останній час погляди дещо змінилися. Стало відомим, що в процесі просування до споживача в рослинних оліях утворюється значна кількість перекисів та інших агресивних речовин, чому сприяє високий вміст поліненасичених жирних кислот в рослинних оліях. Тому за сучасними даними збалансованість жирів в раціоні має бути такою: 50% тваринного жиру, 30% рослинної олії, 20% маргарину та кулінарної олії. На жир припадає близько 25% добової енергетичної цінності раціону усіх груп дорослого населення.
Дискусії про те, чи корисна вегетаріанська їжа, точаться ще відтоді, як з’явилися люди, котрі називають себе вегетаріанцями (особи, які відмовляються вживати м’ясні страви).
Справжні вегетаріанці, крім м’яса, також не їдять риби, яєць, молочних продуктів, меду.

Вегетаріанцями стають із різних причин. Хтось переконаний, що заповідь “не вбий” стосується і тварин, дехто відмовляється від м’яса, вважаючи, що людина запрограмована на рослинну їжу, а м’ясо лише шкодить її організму, а комусь просто бракує грошей на м’ясні продукти.

Науковці також розходяться в поглядах. Одні доводять, що вегетаріанська їжа корисніша, ніж звичайна, інші стверджують протилежне. Отож спробуймо розглянути різні думки на це питання.
Раїса Кінчук, позаштатний дієтолог головного управління охорони здоров’я Львівської ОДА, вважає, що суворе вегетаріанство є шкідливим, адже організм кожної людини складається з хімічних речовин, і якщо в ньому виникає дисбаланс цих речовин, надто в дитячому віці, то до добра це не приводить. Тому, на думку пані Раїси, харчування повинне бути раціонально збалансоване, відповідно до віку людини, статі, виконуваних нею робіт.

Річ у тім, що м’ясо містить необхідні для організму людини білки, а також вуглеводи і залізо. З рослинних продуктів потрібної кількості цих поживних речовин не утворюється. Відтак, якщо людина не вживає м’яса, в її організмі не збалансована кількість поживних речовин. А це точно не принесе користі дітям, організм яких ще розвивається, а також вагітним, хворим і людям похилого віку.

Для людей підрахували фізіологічну норму вживання м’яса, враховуючи вік, стать, вагу та рід занять. Дорослій здоровій людині в середньому рекомендовано з’їдати 120-140 г м’яса на день. Варто зауважити: що старша людина, то менше м’ясних продуктів їй потрібно з’їдати.

Більшість науковців не заперечують, що м’ясо “зашлаковує” шлунок, і не завадить його час від часу очищати. Приміром, це можна зробити влітку, коли природа дарує багато продуктів рослинного походження, які збагачені жирами, вуглеводами та вітамінами. Така їжа допомагає очистити кишківник. І якщо впродовж літа вживати свіжі ягоди, овочі, фрукти, то, звичайно, вони очищають організм, і людина краще почувається. Окрім цього, в овочах і фруктах є речовини, котрі поліпшують пам’ять і зір.

Отже, бути вегетаріанцем чи ні, вирішувати не медикам і науковцям, а кожній людині зокрема. Можна лише зазначити, що найкращим критерієм правильного харчування є добре самопочуття, достатня енергія, гарний настрій і постійна вага (в здорової дорослої людини вона повинна коливатися в межах одного кілограма). Якщо людина надмірно гладшає чи, навпаки, втрачає вагу, то це сигнал до того, що в організмі щось не так і варто звернути увагу на харчування.